Цукор

Прадавній вид цукру - очеретяний, а батьківщина його - Бенгалія в Індії (нині Бангладеш). Європейці в особі воїнів Олександра Македонського уперше спробували цукор і повідомили, що знайшли "мед", який виходить без участі бджіл. Під час хрестових походів були виявлені величезні плантації цукрової тростини в Сирії. Місцеві жителі в глиняних горщиках варили цукор з очерету. Був час, коли цукор вважали дорогими ліками і купували в аптеках. У 1747р. німецький хімік Андреас-Сигизмунд Маргграф(1709-1782) виділив перший європейський цукор з цукрового буряка. У 1802р. в селі Алябьево в Тульській губернії запрацював перший російський цукровий завод. Тут цукор варили з буряка, який поблизу і вирощували.

Те, що ми зараз називаємо цукром - це майже чиста(99,75%) сахароза. 

Цукор - дуже висококалорійний продукт харчування.

Сахароза (дисахарид) при нагріванні у присутності води розпадається на глюкозу і фруктозу (моносахариди). Ця хімічна реакція носить назву інверсії сахарози. 

Глюкоза, яка виходить в результаті розпаду сахарози,вмить потрапляє в кров, надзвичайно легко засвоюється організмом і швидко відновлює сили людини. Проте при надмірному вживанні цукру глюкоза перетворюється на глікоген і відкладається в печінці. Потім надлишок глікогену переходить в жири, що веде до надмірної ваги(ожирінню - целюліту). Споживання цукру дорослими людьми не повинне перевищувати 80-100 г в день.

Глюкоза з усіх вуглеводів (цукрів) - найважливіша для життєдіяльності рослин, тварин і людини. У вільному виді глюкоза міститься в плодах (наприклад, у винограді - звідси її стара назва "Виноградний цукор"), і в квітковому нектарі, і в меді разом з фруктозою і сахарозою. Глюкоза міститься в крові людини і тварин, причому концентрація її відносно постійна (близько 0,1%) Якщо глюкози стає в крові менше, то ослабляється або зовсім припиняється виділення енергії в м'язовій і інших тканинах організму; настає гіпоглікемія. При діабеті ("цукровій хворобі")глюкози в крові і в сечі більше, ніж належить, і це теж викликає важкий стан, аж до діабетичної коми.

Глюкозу і багаті нею продукти використовують для лікувального харчування ослаблених хворих і людей, що виконують роботи, зв'язані з великим нервовим і фізичним навантаженням.

Фруктоза ("фруктовий цукор") виділена уперше в 1847році; у вільному виді вона міститься в овочах, фруктах і бджолиному меді. Фруктоза має приємний солодкий смак, легко розчиняється у воді і етиловому спирті; у холодному виді і в кислому середовищі вона здається солодшою за сахарозу.

Фруктоза і глюкоза мають однакові формули, але їх молекули розрізняються по просторовій будові - фруктоза є ізомером глюкози. Аж до відкриття інсуліну фруктоза була незамінним продуктом харчування хворих діабетом. Заміна звичайного цукру на фруктозу в харчуванні знижує небезпеку захворювання зубів карієсом.Проте фруктоза як компонент їжі має і недоліки: так,вона утворює дуже міцні комплексні сполуки із залізом,що погіршує засвоєння цього елементу. Оскільки фруктоза "підкреслює" власний аромат і смак фруктів і овочів, дуже принадно застосовувати її для консервації замість або разом з цукром.

Варимо варення і, звичайно ж, додаємо цукор. А консервуюча дія цукру пропорційна його концентрації.При цьому завдяки реакції інверсії сахарози молярна концентрація цукрів (вуглеводів) в процесі варіння варення збільшується удвічі: адже з однієї молекули сахарози виходять дві - глюкози і фруктози. Для посилення інверсії при варінні плодів з низькою кислотністю (айви, чорноплідної горобини, ірги) додають лимонну кислоту. Ще краще використати для варення суміші цукру (сахарози) і фруктози в рівних частках.