Не тільки яєчня

Що може бути простіше, ніж яєчня???

Це нехитре блюдо, здається, уміють готувати всі - і мешканці студентських гуртожитків, і старі холостяки, і надзайняті роботою аспіранти.

Проте із звичайного курячого яйця можна приготувати не лише яєчню.

Почнемо урок хімічної кулінарії. Хімікам відомо, що в курячому яйці міститься біля 13% білкових речовин. Деякі з них погано перетравлюються (тому сирі яйця вважаються малопоживним продуктом харчування), інші мають бактерицидну дію (наприклад, лізоцим, який в невеликій кількості міститься також в слині і сльозах). 

У жовтку яєць багато жирових речовин, а також холестерину. Холестерин викликає атеросклероз, так що кількість яєць в раціоні харчування літніх людей рекомендується обмежувати.

Забарвлення жовтка викликане наявністю каротиноїдів(каротину і ксантофіллу). 

Ці біологічно активні речовини в продуктах тваринного походження зустрічаються досить рідко. Яйця багаті також мінеральними речовинами (фосфором, кальцієм,залізом) і вітамінами А, В1, В2, D, E, K.

Причина того, що при тривалому варінні жовток темніє,полягає у високому вмісті заліза. Занадто довга теплова обробка розкладає частину білків, і вони починають виділяти сірководень. Найнікчемнішої кількості сірководню вистачає для утворення сульфідних сполук заліза темно-бурого кольору.

Завдяки тому, що при нагріванні білок яйця згортається поступово, а не відразу, з яєць можна приготувати багато різних блюд, наприклад:

# яйце "некруто" з рідким жовтком і напіврідким білком(вариться не більше 3-3,5 хвилин);

# яйце "в мішечок" з рідким жовтком і затверділим білком(вариться 4,5-5,5 хвилин);

# яйце "круто" варять 8-10 хвилин;

# яйце "в мішечок" з дуже тонким, але щільним шаром білку (вариться не у воді, а в столовому оцті з добавкою кухарської солі впродовж 3-3,5 хвилин і виходить - не дивуйтеся! - без шкаралупи). Розчинення шкаралупи пояснюється реакцією карбонату кальцію, який разом з фосфатом кальцію служить "матеріалом" яєчної шкаралупи, з оцтовою кислотою.

# яєчню-"глазунью". Для цього потрібно вилити на розігріту сковороду з олією одні білки, а після їх загустівання зняти сковороду з вогню і покласти на поверхню білків жовтки - і відразу ж закрити кришкою на 3-5 хвилин. Солити тільки білок: на жовтках від солі можуть з'явитися білясті плями, вона прискорює згортання білків;

# "збиту" яєчню готують, заздалегідь змішавши і злегка збивши разом жовтки і білки. Суміш виливають на гарячу сковорідку з олією. Потім яєчний "млинчик" перевертають і обсмажують з іншого боку. Солити таку яєчню потрібно тільки після подання на стіл, інакше вона осяде;

# всілякі омлети - з молоком, шинкою, овочами, грибами і тому подібне.

Готуйте і їжте на здоров'я!

Увага! Якщо у блюдо потрапляє хоч би одне несвіже яйце - все буде непоправно зіпсоване. Яйця - продукт, що швидко псується, проте вони довго зберігаються в прохолодному місці, якщо кожне яйце вимити, витерти досуха і змастити вазеліном або жиром, а потім укласти в коробку або ящик з сухою тирсою або добре висушеним піском. А можна просто вмочити яйця в розчин саліцилової кислоти (2 чайних ложки на 0,5 л води) на півгодини, а потім вийняти їх і висушити не витираючи. 

Щоб відрізнити свіже яйце від зіпсованого, не обов'язково його розбивати: якщо опустити у воду свіжіше - воно відразу ж тоне, а залежане плаватиме, оскільки в нім накопичився газоподібний сірководень.