Гриби

Гриби недаремно називають "рослинним м'ясом": це дійсно один з видів білкової їжі. Правда, білки грибів не так легко засвоюються організмом, як білки молока або м'яса. Тому не рекомендується їсти грибні блюда маленьким дітям і тим, хто потребує дієтичного харчування.

Гриби містять від 2 до 5% білків, порівняно трохи (0,3-0,8% жирів, від 0,8% до 4% різних вуглеводів, а також мінеральні речовини, фосфорну кислоту, вітаміни В1, В2,С, РР. Крім того, в грибах багато екстрактних (розчинних уводі) смакових речовин: завдяки цьому грибні блюда заслужено вважають делікатесом. Добавка грибів покращує смак і м'ясних, і овочевих, і рибних страв. А смачніші і найкорисніші молоді грибки або капелюшки "дорослих" грибів.

Гриби використовують в кулінарії для приготування супів і других блюд, соусів і приправ, а також сушать, солять і маринують. Потрібно пам'ятати, що свіжі гриби не можна довго зберігати; відразу ж після збору їх потрібно перебрати і почистити, інакше гриби зіпсуються.Якщо ви не хочете відразу подавати їх на стіл, то очищені гриби можна заморозити або відварити в солоній воді і залишити на добу-дві в холодильнику.

Для приготування перших блюд краще брати білі гриби(від них не темніє бульйон), але можна використати і підосиновики, і шампіньйони.

Пластинчаті гриби (лисички, сироїжки, опеньки та ін.)перед жарінням або тушкуванням обов'язково відварюють,щоб позбавитися від речовин, що надають їм гіркоту.Гриби, в яких є молочний сік (грузді, валуї, рижки), перед засолом потрібно впродовж декількох днів вимочувати, міняючи воду, інакше вони так і залишаться гіркими.

Заготівля солоних грибів вимагає досвіду, оскільки кількість консерванта - молочної кислоти, яка утворюється в них природним чином при засолі,невелика і з трудом може забезпечити збереження продукту на тривалий термін. Інша справа - мариновані гриби, де в ролі консерванта виступає оцтова кислота: додавши її в достатній кількості, можна бути спокійним за якість цієї закуски і травлення ласунів.

Для багатьох з нас улюблений делікатес - смажені гриби.Спробуйте приготувати гриби в сметані. Для цього відварені гриби нарізують скибочками і смажать 25-30 хвилин в олії (краще рослинній), потім додають борошно, перемішують і вливають сметану. Після цього потрібно прокип'ятити майже готове блюдо впродовж 3-5 хвилин, додати дрібно порізану зелень і подати на стіл.Гриби можна також потушкувати з картоплею, приготувати грибну ікру або грибні котлети, або створити щось рідкісне, наприклад, салат з сироїжок або навіть пельмені з боровиків...

Якщо ви збираєте гриби самі, будьте уважні: у ваш кошик не повинні потрапляти незнайомі гриби. Майже усі випадки отруєння грибами, про які так багато говорять останнім часом, пов'язані з тим, що в грибному зборі ненароком виявилася смертельно отруйна бліда поганка.

Оскільки гриби активно поглинають всілякі речовини з довкілля, в них накопичуються забруднення, характерні для довколишньої місцевості. Так, гриби, зібрані в околицях металургійних заводів, обов'язково міститимуть підвищену дозу металів. Особливо легко концентруються в грибах важкі метали: цинк, ртуть, кадмій, свинець.Багато свинцю в грибах, зібраних поблизу автомобільних трас. Тут джерелом небезпечного металу служить тетраетилсвинець (антидетонаційна добавка до бензину), який потрапляє в атмосферу з автомобільними викидами.

Ось чому купувати гриби на ринку у незнайомих людей - свого роду "російська рулетка": адже ніколи не можна поручитися, що принадні на вигляд шампіньйони або маслюки виросли в далекому від цивілізації сосновому борі, а не на газоні уздовж міського проспекту.