Капуста

Заготівля квашеної капусти - відмінний спосіб заготувати на зиму запас вітамінів і цінних поживних речовин. Природньо, закваска капусти - це процес хімічний.

Білокачанну капусту чистять, дрібно ріжуть (шаткують),додають терту моркву і кухарську сіль і щільно укладають в дерев'яну діжу або емальовану каструлю. Оцинкованими і лудженими відрами і баками користуватися не можна: їх матеріал в кислому середовищі, яке створюється при бродінні капустяного соку,дає отруйні сполуки олова і цинку.

Щоб капуста швидше пустила сік, перед укладанням її розминають, а згори кладуть дерев'яний круг або тарілку,на яку поміщають вантаж ("гніт"). Під вантажем капуста осідає, виділяється сік, а під шаром соку ("розсолу")починається бродіння. При цьому з вуглеводів, що містяться в соці капусти (головним чином це глюкоза)утворюється молочна кислота, що перешкоджає гниттю і яка діє як консервант. Чим солодше капуста, чим вона соковитіша, тим швидше станеться закваска.

Тривалість процесу бродіння залежить від температури:при кімнатній для цього знадобиться тиждень, при 15oС 10-15 діб. Розсіл повинен обов'язково цілком покривати капусту, інакше вона запліснявіє.

Коли на поверхні розсолу з'являється піна, це сигнал господині, що окрім молочно-кислого почалося і спиртове бродіння з виділенням вуглекислого газу. Одночасно починається розкладання білків капусти з виділенням сірковмісних газів - меркаптанів. Пора зняти вантаж,а шар капусти проткнути в декількох місцях паличкою або ножем, щоб швидше вийшли гази. Так квашену капусту позбавляють від гіркоти і неприємного запаху. Тепер її можна поставити в холодильник або просто в прохолодне місце: квашену капусту зберігають на холоді,але не на морозі.

Зазвичай на заготівлю 10 кг капусти йде 0,5-1 кг моркви і 200-300 г кухарської солі. Морква не лише надає квашеній капусті принаднго вигляду і збагачує її вітамінами, але і служить додатковим джерелом глюкози і інших цукрів, що беруть участь в процесах бродіння.

А в чому полягає роль кухарської солі? Вона сприяє витяганню соку і утворенню розчину, і в той же час вона регулює швидкість бродіння. Якщо кухарської солі додали надто багато, вона перешкоджатиме життєдіяльності мікроорганізмів, відповідальних за процеси бродіння, і продукт буде пересолений, але недоквашений. Крім того,кухарська сіль служить додатковим консервуючим засобом.

Можна (але чи треба??) приготувати "кислу" капусту всього за три дні. Для цього в якості консерванта замість молочної кислоти "природного" походження використовують оцтову. Із столового оцту, солі і цукру готують розсіл (точніше маринад), яким і заливають нарізану капусту, змішану з морквою.

## Разом з капустою можна заквашувати антонівські яблука і сливи,

## В готову капусту можна додавати журавлину, перець,гвоздику, кмин і інші прянощі.

## Якщо при заквасці присмачити капусту меленим червоним перцем, вийде капуста "по-кавказски".