Жири

Жири, які ми їмо - це не індивідуальні хімічні сполуки, а складні суміші ліпідів, води, мінеральних солей і вітамінів. Прості і складні ліпіди - це великий клас хімічних речовин. Основна частина харчових жирів - прості ліпіди,або тригліцериди, - складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину C3H5(OH)3 і вищих карбонових кислот, які ще називаються "жирними".

Серед жирних кислот розрізняють насичені (наприклад,пальмітинову С15H31COOH, стеаринову C17H35COOH) і ненасичені, такі, що містять у своїй молекулі одну або декілька подвійних зв'язків (наприклад, олеїнову C17H33COOH, лінолеву C17H31COOH, арахідонову C19H31COOH). Чим більше в жирах похідних насичених (граничних) жирних кислот, тим вище температура їх плавлення.

# у тих, що швидко застигають баранячому і яловичому жирах вміст гліцеридів насичених кислот близько 51%;

# у свинячому жирі вже менше (40%) і він плавиться легше,при нижчій температурі.

Якщо в жирах переважають сполуки ненасичених жирних кислот, то вони рідкі вже при кімнатній температурі. Наприклад: 

# соняшникова олія містить більше за 83% таких сполук; 

# багато похідних ненасичених жирних кислот і в риб'ячому жирі.

Вважають, що користь жирів тим вище, чим більше в них ненасичених жирних кислот. Це пов'язано з тим, що ненасичені кислоти дуже легко вступають в хімічні реакції окислення і приєднання за місцем розташуванн подвійних зв'язків в їх молекулах. Просто кажучи,ненасичені кислоти "вичищають" з організму всякі непотрібні і небезпечні речовини і тим самим сприяють збереженню здоров'я і довголіттю. Фізіологи зробили висновок, що звичка використовувати рослинну олію не лише для приготування салатів і в домашньої консервації, але і для того, щоб смажити на ній м'ясо, рибу, гриби додасть здоров'я вам, і усій вашій сім'ї.

Єдиний мінус жирів з ненасиченими жирними кислотами - їх здатність окислюватися на повітрі, особливо помітна в теплі і на світлі. Рослинна олія при цьому найчастіше каламутніє.

Щоб освітлити помутнілу рослинну олію, потрібно: 

# додати до неї трохи кухарської солі (з розрахунку 1 чайна ложка солі на 1л олії) і залишити на декілька днів.Олія, що відстоялася, розділиться на два шари. У нижньому знаходитиметься розчин кухарської солі у воді з домішками, що викликали її помутніння. 

# Потім потрібно акуратно злити верхній легший шар освітленої і зневодненої олії в іншу ємність.

Темний осад на дні пляшок з нерафінованою(неочищеною) соняшниковою олією містить розчинені в ній екстрактні речовини, які надають їй особливого смаку і запаху і дають коричневу кірочку при жарінні. У рафінованої олії такого осаду і запаху не буває.

Майонез

Особливо легко засвоюється рослинна олія у збитому виді - таким вона входить до складу багатьох соусів. Один з таких соусів - майонез. Це емульсія (суспензія)рослинної олії з 25-50% води, 5-6% яєчного порошку, сухого молока, оцту і спецій; в цьому випадку вода - нешкідлива домішка, а необхідний компонент продукту.

Якщо майонезу дома не виявилось, а він терміново знадобився, не біда. Можна швидко його приготувати,збиваючи яєчні жовтки з сіллю і гірчицею і поступово,невеликими порціями, додаючи рослинну олію (на 2 жовтки - 1 склянка олії, 1 столова ложка гірчиці). У кінці збивання потрібно влити чверть склянки 3% розчину оцтової кислоти (столового оцту), і соус побіліє.

Декілька порад відносно майонезу: 

* не зберігайте його у відкритому виді і в теплі, олія може окислюватися. Майонез набуде "обвітреного" вигляду; 

* не зберігайте його і на морозі: при -15С емульсія олії розшаровується. Правда, такий "зіпсований" майонез можна "виправити" збиванням; 

* врахуйте, що майонез не переносить тривалого контакту з продуктами, що містять оцтову і молочну кислоту (наприклад, з хріном, солоними огірками, квашеною капустою) і теж розшаровується.

"Масло м'яке, селянське", яке нав'язує вкрадлива реклама - що це таке?

Розпочнемо з того, що насправді це зовсім не масло, а маргарин бутербродний - штучний (і ніяк не сільський!)продукт втручання хімії в процес приготування жировмісних продуктів. Усі ці "масла" для намазування("спреди") роблять на основі гідрогенізованої рослинної олії або молочного жиру з добавкою ароматизаторів,рідких рослинних жирів і жиру морських тварин. А користь таких "намазувань" (масложирових сумішей) для здоров'я сумнівна.

Скажімо, добавка кокосової олії робить продукт більше дієтичним і навіть придатним для дитячого і лікувального харчування. Зате введення пальмової або арахісової олії збільшує навантаження на печінку, а присутність жиру морських ссавців забезпечує позамежний вміст холестерину.

Ось приклади. "Норвезьке топлене масло" - це суміш рослинних жирів і жиру морських тварин плюс ароматизатори. "Масло вершкове селянське особливе" - молочний жир з добавкою жиру морських ссавців і риб. І так далі...

Але найнебезпечніше - те, що в гідрогенізованих рослинних жирах накопичуються транс-ізомери жирних кислот, а вони сприяють утворенню в організмі шкідливого для здоров'я різновиду холестерину.

Отже, справжнє вершкове масло повинне обов'язково мати на обгортці вказівку, що воно відповідає ГОСТ 37-91 (у разі вітчизняної олії) і що воно виготовлене з нормалізованих вершків або сквашених вершків. На імпортній олії теж обов'язкова вказівка на "вершковість".Таке масло у кількості 20-30 г в день - фізіологічна норма для дорослої людини. Їжте на здоров"я!