Консервація вдома

Консервація плодів, ягід і овочів в домашніх умовах майже завжди вимагає стерилізації, тобто досить тривалого нагрівання при температурі кипіння і герметичної закупорки. Плоди і ягоди з досить високою кислотністю заготовлювати і зберігати легше: бактерії в кислому середовищі не розвиваються, а пліснява і дріжджовий грибок при стерилізації гинуть. Але кількості кислоти в деяких овочах недостатньо, щоб подавити активність бактерій. Тому при консервації доводиться додавати оцтову, лимонну, саліцилову кислоти, або заздалегідь заквашувати або засолювати такі овочі, щоб утворилася молочна кислота. Саме так поступають при заготівлі квашеної капусти або солоних огірків.

Розсіл при консервації солоних огірків - це водний розчин кухарської солі (7%) і молочної кислоти (3%), що додатково містить дубильні речовини з листя хріну, вишні або дуба плюс смакові добавки - ефірні олії кропу, часнику, смородинового листа, естрагону.

А є ягоди, в яких міститься помітна кількість бензойної кислоти : це журавлина, брусниця, морошка. Бензойна кислота - прекрасний природний консервант, недаремно журавлину і брусницю без особливих хитрощів зберігають майже цілий рік, до нового урожаю. Для консервації солодких і слабокислих ягід (чорниці,голубики, білої смородини) можна додавати до них свіжовіджатий сік журавлини з розрахунку 1 склянка соку на 3 кг ягід; таку суміш досить прокип'ятити впродовж 3-5хвилин. Сік брусниці містить удвічі менше бензойної кислоти, чим журавлинний, але теж використовується для заготовок.

Маринади теж містять кислоту, найчастіше оцтову. Готують їх, додаючи до 1 літра води 1-2 чайних ложки цукру, 1-2 столових ложки кухарської солі і 1 столову ложку 70% оцтовій есенції. Овочі, які консервують,потрібно заливати тільки що прокип'яченим і ще гарячим маринадом. В цьому випадку він придатний і для заготівлі грибів, заздалегідь очищених і відварених в солоній воді.

Остерігайтеся стерилізувати дома продукти, в яких мало кислот (рибу, м'ясо, зелений горошок, смажені гриби). При їх зберіганні без доступу повітря накопичуються дуже небезпечні отрути - ботулотоксини,які викликають важкі отруєння (ботулізм).