Мед

За своїм хімічним складом мед — водяний розчин суміші трьох видів цукру: тростинного (сахарози), виноградного (декстрози) та овочевого (левульози або фруктози). При тривалому зберіганні меду кількість тростинного цукру під впливом кислот та ферментів, що є в ньому, поступово зменшується, більша частина декстрози скристалізовується, а овочевий цукор (фруктоза) залишається в розчині.

Крім цукру, у меді є небагато мінеральних речовин, органічних кислот, білкових тіл, декстрину, а також ароматичні та барвні речовини.

Нарешті, у меді завжди присутні ферменти (діастаза, каталаза, інвертаза і інші). У медах знайдено і вітаміни.

Складовою частиною меду є вода, кількість якої в різних медах коливається від 12 до 25%. В середньому зрілий мед містить води від 17 до 19%.

Найголовнішим складником меду є інвертний цукор (в середньому до 73%), що становить; суміш двох цукрів — декстрози й фруктози. Інвертний цукор в меді виникає з цукру тростинного під впливом органічних кислот і ферментів.

Мінеральні речовини зустрічаються в меді в кількості від 0,03 до 1,29%. Здебільшого в меді присутні солі фосфатної кислоти, в деяких зразках меду знайдено солі сульфатної кислоти, а також мангану і заліза. Особливо багато мангану виявлено в гречаному і взагалі в темних сортах меду. З органічних кислот у меді виявлено форміатну й молочну кислоту в кількості від 0,03 до 0,21%.

Кількість білкових тіл у меді в середньому 1,08%.

Щодо декстринів, то їх кількість в меді буває в середньому 5,18% з коливанням від 1,05 до 13,14%. Найбільше декстринів виявлено в медах, зібраних з деревних порід — тополі, осики, дуба. Часто такі меди мають у собі значну домішку паді.

У меіу є небагато ароматичних речовин (ефірних масел), які надають окремим медам своєрідного запаху. Цих ароматичних речовин буває в меді мало. Також дуже мало в меді барвних речовин, від яких залежить його колір.

При дослідженні різних медів було знайдено такі ферменти:

1. Інвертаза, під впливом якої сахароза перетворюється на інвертний цукор (суміш декстрози та фруктози). При годівлі бджіл цукровим сиропом, в якому звичайно немає ферментів, при перенесенні його в стільники утворюються ферменти — діастаза та інвертаза, які потрапили в сироп при проходженні його через медове воло бджіл.

2. Каталаза, що розщеплює водень-пероксид на воду і кисень.

3. Діастаза, що перетворює крохмаль на цукор.

4. Фермент, що розщеплює білкові речовини (схожий своєю дією на пепсин).

В зразках меду присутні вітаміни A, B, E, C.

Крім перелічених вище речовин, в меду часто присутні механічні домішки: пилкові зерна, шматочки воску, дерева, волоски тіла бджоли тощо. По кількості пилкових зерен у меді можна до певної міри визначити, з яких рослин його зібрали бджоли.

МЕДОВІ ПРОБИ, ДОСТУПНІ КОЖНОМУ

Розчиніть мед у воді в співвідношенні 1:2. Розчин вийде мутнуватим з веселковими переливаннями. Випадання осаду покаже, що в меді є нерозчинні сторонні домішки.Додайте до осаду декілька крапель оцту. Якщо при цьому спостерігається спінювання (виділяється вуглекислий газ), в меді є домішки мела. Тепер крапніть в розчин декілька крапель настойки йоду. Поява синього кольору вказує на присутність крохмалю або борошна.Спробуйте додати до розчину трохи 5-10%  розчину ляпісу. Випадання осаду вкаже на домішку цукрового сиропу.

Як дегустувати мед.

Покладіть в склянку 30-35г меду і накрийте кришкою.Визначте при денному світлі його колір. Розрізняють мед світлий, середній і темний. 

Відкрийте склянку і пластмасовим шпателем або ложкою помішайте мед. Потім неспішно почніть вдихати його аромат. Набагато легше визначити аромат меду після його попереднього нагрівання на водяній бані впродовж 10 хвилин. Спробуйте спочатку визначити найбільш сильний аромат. Звикнувши до нього, ви зможете відчути і слабкіші "нотки". Цінні сорти меду відрізняються ніжним,приємним ароматом. У меду неякісного - запах чужий меду і слабкий аромат.

Тепер візьміть шпателем трохи меду, нагрівайте до 30 град. і спробуйте на смак. Майже усі сорти меду мають сильний солодкий смак і лише деякі, наприклад каштановий, вербовий, - гіркуватий присмак, а вересовий - ще і терпкість. 

У меду неякісного можлива поява кислого смаку, що пов'язано з бродінням продукту. 

Важлива ознака зрілості меду - його консистенція(в'язкість). Для визначення в'язкості нагрівайте столову ложку меду до температури не нижче 20 град. і швидкими круговими рухами переверніть ложку кілька разів. Зрілий в'язкий мед не стікає великими рідкісними краплями, а навертається на неї. Проте потрібно пам'ятати, що акацієвий і конюшиновий меди по своїй в'язкості відносяться до дуже рідким медів; липовий і гречаний - до рідких; соняшниковий,кульбабовий і падевий - до густих; вересовий - до желеподібних.