Картопля

Картопля - дієтичний і навіть цілющий продукт. У його складі до 75% води, 17% крохмалю і інших вуглеводів, у тому числі біля 1% клітковини, але зовсім мало жирів і білків. Є в картоплі і вітаміни (С, В1, В2 і інші), і органічні кислоти - яблучна, щавлева, лимонна. Так що сирий картопляний сік дуже корисний, недаремно його рекомендують при деяких захворюваннях травної системи. Але тут піде мова про картоплю варену і смажену.

Очищену для варіння картоплю краще всього класти не в холодну, а відразу в гарячу і підсолену воду: в цьому випадку значно менше поживних речовин загубиться з відваром. Економна господиня цей відвар використовуватиме для приготування вегетаріанського супу або соусів. Зовсім мало втрат (не 14-15%, як зазвичай,а всього 0,1-0,2% буде, якщо варити картоплю в шкірці ("в мундирі"). Проте врахуйте, що в шкірці і на поверхні бульб скупчується гірка і отруйна речовина - глікозид соланін; особливо багато його в позеленілих і пророслих картоплинах. Таку картоплю можна варити,тільки як слід очистивши від шкірки. Крім того, в шкірці накопичуються нітрати з грунту, так що якщо картопля вирощувалася на удобрених грунтах, її слід очистити і потім ще витримати очищену картоплю в холодній воді впродовж тридцяти-сорока хвилин.

Усім відомо, як швидко темніє вийнята з води очищена картопля. Хімічна причина цього в тому, що на повітрі амінокислота, що міститься у бульбах, тирозин поступово окислюється з утворенням пігменту меланіну, що забарвлює поверхню бульб в темно-сірий колір. При промисловій переробці картоплі цю проблему вирішують так: очищену картоплю обробляють сірчистим газом - діоксидом сірки, який має відновні властивості. Удома можна просто опустити очищену картоплю у воду (краще кип'ячену, в ній менше розчиненого кисню), і закрити кришкою, щоб світло не прискорювало окислення.

## При варінні картопля робиться м'якою через руйнування полімерних молекул протопектину, що переходять в молекули розчинного вуглеводу пектину.Одночасно з бульб виводяться катіони кальцію і магнію, що входять до складу протопектину. У жорсткій воді (що містить катіони кальцію і магнію) цей процес сповільнюється; кисле середовище також знижує швидкість переходу протопектину в пектин. Тому в такі супи, як розсольник, солянка, борщ, картоплю потрібно закладати раніше, ніж кислі приправи (солоні огірки, томати), інакше вона так і залишиться непровареною і твердою.

## Апетитної кірочки на скибочках смаженої картоплі можна добитися, якщо готувати її в сковороді без кришки і солити перед самим закінченням жаріння. Олію на сковороді заздалегідь як слід прогрівають, а для видалення надлишку вологи скибочки нарізаної картоплі перед жарінням промокають серветкою.

## Якщо вам більше подобається картопляне пюре,готуйте його, поки відварена картопля гаряча: пюре буде пишним і смачним. Крохмаль в клітинах картоплі при варінні перетворюється на клейстер, а клітини ці, в гарячому виді самі по собі міцні, слабо пов'язані з сусідніми. Тому перетворення гарячої відвареної картоплі на пюре не руйнує рослинних клітин. (Якщо ж розтовкти холодну відварену картоплю, клітини картопляних бульб зруйнуються, клейстер з них витече; в результаті вийде липка маса).

## Заправляти готове пюре краще всього гарячим молоком, тоді воно залишиться пишним і не потемніє.

## Ще смачніше буде пюре з добавкою свіжої зелені, золотистої обсмаженої цибулі, шкварок.