Каша

Найпоживнішими і найкориснішими серед каш вважається гречана і вівсяна; перша традиційна для російської, адруга - для британської кухні. Пам'ятайте: "Що у нас насніданок? - Вівсянка, сер".

Окрім складу круп, що мають високу біологічну цінність(багатих білком, клітковиною, містять і крохмаль - вуглеводні компоненти харчування, вітаміни і мінеральні речовини), важливу роль грає і уміння правильно приготувати з них кашу. А тут все не так просто.

Здавалося б, найсмачніша і найпоживніша - каша на молоці.Але варити її потрібно уміючи: в деяких випадках молоко(а точніше, один з його компонентів) стає ворогом білків крупи. Нежданий ворог називається лактоза, або молочний цукор.

Лактоза міститься в молоці у кількості 4-6%. Її можна виділити з молока згущуванням сироватки; у чистому вигляді це розсипчасті дрібні безбарвні кристали із слабким солодким смаком. Ця речовина відома хімікам дуже давно з 1633 року, коли цукри систематично досліджував італійський хімік і лікар Анджело Сала(1576-1637).

При підвищеній температурі (якраз при тій, яка відповідає варінню каші) лактоза взаємодіє з амінокислотами, що входять до складу рослинних білків крупи і "блокує" їх, та так, що потім людина не може їх засвоїти. В результаті втрачається до половини найцінніших для людини амінокислот і білків крупи.

Ось чому досвідчені кухарі радять:

# спочатку розварити крупу на воді до напівготовності

# потім додати сіль (при цьому рослинні білки переходять в легкозасвоювану форму і стають невразливими для дії лактози);

# після цього додати необхідну кількість молока і цукру;

# потім каструлю з готовою кашею зняти з плити

# і щільно закрити кришкою, щоб дати каші "упріти" впродовж 5-10 хвилин: так вона буде і смачнішою, і кориснішою.

У пшоняній і перловій крупах рослинного білка значно менше, ніж в гречці і вівсянці. Щоб збільшити харчову цінність пшоняної і перлової каш, додають жири і тваринні білки : заправляють їх маслом і дрібно порізаним яйцем, звареним на круто.