Риба

Одна з найпоширеніших гіпотез припускає, що місцем виникнення життя на Землі був Світовий океан. Якщо так, то усі продукти харчування, які поставляє людині море,мають бути якнайкраще пристосовані до засвоєння організмом. Їх поживність і харчова цінність за вмістом білків, вітамінів і мінеральних речовин не викликає сумнівів. За кулінарними якостями риба анітрохи не поступається м'ясу, а по засвоюваності навіть перевершує його. У сирій рибі міститься в середньому 18% білків, 4% жирів. Що стосується мінеральних речовин,то риба - справжня скарбниця макро- і мікроелементів і містить в цілому до 1-1,5% фосфору, кальцію, магнію, йоду.Наприклад, м'ясо тріски містить йоду в 40--50 разів більше, ніж яловичина.

## Нежирною рибою вважають тріску, сайду, хек, минтай, судак, в яких менше 2% жиру.

## Маложирною називають рибу, в якій не більше 4% жиру: сазана, коропа, кефаль, а також оселедця під час весняного нересту. Восени той же оселедець переходить в категорію дуже жирної (більше 20% жиру) риби разом з палтусом, міногою, вугром, стерляддю.

## Жирна риба містить від 6 до 20% жиру; це білуга, осетер,севрюга, скумбрія.

Існує багато способів приготування риби : соління, холодне і гаряче копчення, в'ялення, жаріння і варіння.Окрім готових рибних продуктів, від одних назв яких навіть у неголодної людини починають "текти слинки", ми часто купуємо свіжу і морожену рибу. Бездоганна по свіжості неморожена риба повинна мати яскраво-червоні зябра,світлі, чисті, опуклі очі, щільне м'ясо (ямка від натиску пальцем швидко вирівнюється). Термін зберігання такої риби в холодильнику або на льоді - не більше 2-3 діб. Якість мороженої риби визначити нелегко, поки вона не почала відтавати. Проте несвіжа заморожена риба виглядає "пом'ятою" і має незвичайний, не властивий їй колір.

Для швидкого відтаювання мороженої риби користуються питною водою (на 1 кг риби 2 л води), в яку додана кухарська сіль з розрахунку 1 чайна ложка солі на 1л води. Не слід користуватися цим способом для відтаювання рибного філе - з нього витече сік. Навіть великі шматки мороженої риби в підсоленій воді відтають за 1-2 годинии. Розчини солей (у тому числі і кухарською)замерзають не при 0oС, а при нижчій температурі, тому при контакті мороженої риби з підсоленою водою кімнатної температури починається інтенсивне розморожування.

Ще один цікавий з хімічної точки зору процес в рибній кулінарії - це відмочування солоної риби. Міцносолона жирна риба містить 16--19% кухарської солі, малосолена - до 21%. В той же час для варіння і тушкування хороша риба, в якій солі не більше 5% (для жаріння і того менше - до 3%). Понизити вміст найпопулярнішого консерванта - кухарської солі - можна, витримуючи рибу в холодній воді впродовж 6-24годин, причому кожних 2 години слід міняти воду на свіжу. Чиста вода проникає через напівпроникні клітинні оболонки тканин риби, розчиняє сіль і виносить її назовні. Цей процес прискорюється, якщо в тушці риби зробити розрізи або проколи. Більше 24 годин відмочувати рибу не можна: вона може зіпсуватися(особливо в гарячу пору року).

Оселедці і жирні сорти риби типу скумбрії або ставриди рекомендують відмочувати у воді навпіл з молоком, в молоці або в міцному чаї; останній спосіб дозволяє уникнути "розкисання" риби, оскільки танін, що міститься в чайному настої, має дубильні властивості.