Казеїн, що знаходиться в молоці, відноситься до фосфорпротеїдів(це білки, молекули яких містять фрагмент, схожий з молекулою фосфорної кислоти).Завдяки цьому казеїн проявляє кислотний характер. Сам казеїн нерозчинний у воді, але в молоці він є присутнім у вигляді кальцієвих солей, які утворюють колоїдний розчин з частками розміром від 5 до 200 мкм.
При підвищенні кислотності молока казеїн утворює суцільний згусток - кисле молоко. Якщо його нагрівати,казеїн ущільнюватиметься (буде згортатися). Відтиснувши сироватку, відділяють сир. У домашніх умовах з пастеризованого молока можна отримати сир абсолютно чудовий. Діяти потрібно наступним чином.
# Налити молоко в скляну банку або високу емальовану каструлю і заквасити його ложечкою сметани або шкоринкою чорного хліба. Вже через добу ви отримаєте прекрасне щільне кисле молоко.
# Посуд з кислим молоком помістіть у велику каструлю з водою, заздалегідь поклавши на дно дощечку або блюдце, щоб не сталося перегрівання. Поставте усю споруду (хіміки називають цю конструкцію "водяна баня") на плиту, але врахуйте, що нагрів має бути найповільнішим і помірнішим.
# Поступово (хвилин за 35-40) доведіть температуру води у великій каструлі до 70-80оС. Не допускайте закипання води: при цьому сир "звариться" і стане абсолютно позбавленим смаку.
# Знявши каструлю з плити, дайте сиру "дозріти" при повільному охолодженні до кімнатної температури.
# Після цього залишається відцідити сир через ганчірочку або марлю і дочекатися, поки стече сироватка.
Спробуйте і переконайтеся, що смачнішого сиру ви не їли!
Жири молока, які утворюють емульсію, можна сконцентрувати за допомогою сепаратора або простим відстоюванням, тоді виходять вершки. Якщо шар вершків знімають не зі свіжого молока, а з кислого молока, буде сметана.
По хімічній основі процес квашення молока аналогічний тому, що відбувається при квашенні капусти або огірків. Головні "дійові особи" тут - вуглеводи (цукри). У молоці це лактоза, або молочний цукор, здатний, як і інші цукри, до бродіння з утворенням або етилового спирту і вуглекислого газу, або органічних кислот (молочної, оцтової, пропіонової). А кисле середовище веде до виділення казеїну. З хімічної точки зору бродіння - це процес, що призводять до поступового розкладання цукрів, причому він відбувається під дією "закваски". Мікроорганізми бактерійних заквасок при цьому отримують енергію, необхідну для їх життєдіяльності. При бродінні з кожної молекули лактози утворюється чотири молекули молочної кислоти CH3CH(OH)COOH. Але це відбувається не відразу, а лише після розпаду лактози на глюкозу C6H12O6 і її ізомер (сполука того ж складу, але з іншою будовою молекули) галактозу. Глюкоза потім перетворюється на піровиноградну кислоту CH3C(O)COOH, а потім в молочну. Галактоза, у свою чергу, переходить в глюкозу. Зрештою середовище в розчині стає кислим і викликає згортання казеїну.
Молочнокисле бродіння використовують в процесах виробництва кисломолочних продуктів, сирів, вершкового масла; спиртове бродіння (з виділенням в результаті етилового спирту) - при виробленні кефіру, кумису,йогурту (ацидофіліну); пропіоновокисле бродіння йде при дозріванні деяких сирів (наприклад, швейцарського).
Чому кисломолочні продукти майже завжди входять до складу раціону дієтичного і лікувального харчування? Відповідь проста: молочна кислота благотворно впливає на мікрофлору кишечника, перешкоджає розвитку гнильних бактерій, діяльність яких утрудняє нормальне травлення. Молочна кислота може служити і консервантом харчових продуктів. У кислому молоці молочної кислоти міститься 0,6-1%, в той час як в молоці - всього 0,1-0,14%, тому не дивно, що для харчування грудних дітей в якості прикорму лікарі прописують, окрім донорського молока і спеціальних сумішей для дитячого харчування, кефір або кисле молоко.
Немає коментарів:
Дописати коментар