Хліб

Заміс тіста і випічка хліба - це, мабуть, найдревніші хімічні процеси, відомі людині. Борошно - концентрат цінних харчових речовин, а хліб - основа харчування. Говорять: поганий обід, коли хліби немає. У борошні 10-11% білків, 1-1,5% жирів, 68-70% вуглеводів(цукрів, крохмалю, клітковини), до 1% органічних кислот; є в ній і мінеральні речовини, і вітаміни (В1, В2, РР).

Окрім борошна, для приготування тіста і випічки хліба потрібні вода (чи молоко) і дріжджі (чи інші розпушувачі),а також сіль, цукор, жири.

Заміс тіста - це не просто отримання однорідної суміші компонентів, що входять до його складу: крохмаль і білки зв'язують воду, набрякаючи і утворюючи в'язку клейковину, тісто насичується повітрям, необхідним для життєдіяльності дріжджів, дріжджі зброджують цукри борошна (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу) і крохмаль. З крохмалю виходить декстрин, а глюкоза перетворюється на молочну кислоту, етиловий спирт і вуглекислий газ.

Під дією вуглекислого газу відбувається розпушуваннятесту. Окрім цих продуктів, утворюються ще оцтовакислота, складні ефіри, альдегіди, вищі спирти і іншісполуки -- усі вони створюють особливий смак і аромат хліба.

Під час бродіння тісто "підходить"; у сприятливих умовах(при 25--35 oС) на це потрібно 2-2,5 години. У густому тісті дріжджі працюють "ледачіше", ніж в рідкому, але рідке тісто потім легше втрачає вуглекислий газ. Невелика добавка кухарської солі до тіста прискорює бродіння, а варто трохи пересолити - воно різко сповільнюється. Якщо до тіста додати надто багато цукру, незабаром накопичується порівняно багато етилового спирту, який теж пригноблює життєдіяльність дріжджів.

Замість дріжджів часто використовують хімічні розпушувачі, це дозволяє приготувати тісто набагато швидше. Найдоступніший з розпушувачів - питна сода(гідрокарбонат натрію), який при взаємодії з молочною кислотою (з кислого молока) або при додаванні лимонної кислоти теж виділяє вуглекислий газ. Проте вироби з розпушувачами можуть набувати неприємний солонувато-гіркий ("содовий") присмак, оскільки після розкладання питної соди в тісті залишаються нелеткі солі натрію. 

У історії кулінарії фігурують "порошок Лібіха" (суміш питної соди і лимонної кислоти) і "американський порошок"(суміш крейди - карбонату кальцію СаСО3 і винного каменю - гідротартрату калію КНС4Н6О6);їх дія як розпушувачів тіста також грунтується на виділенні вуглекислого газу при нагріванні.

Хороший і ефективний розпушувач - гідрокарбонат амонію NH4HCO3, при його розкладанні усі продукти реакції - аміак, вуглекислий газ, водяна пара - виходять в газоподібному стані. Проте варто лише трохи перевищити його дозування, як виріб набуде неапетитний запах (аміак!). У кондитерській справі найчастіше використовують суміш різних розпушувачів.