Оцет

В давнину оцет був єдиною харчовою кислотою, тому зовсім не дивно, що його назва (по-грецьки "оксос")ототожнювалася з самим поняттям про кислий і кислоти. До речі, оцтом як харчовою приправою люди стали користуватися ще три тисячоліття тому, помітивши, що в оцті швидше готуються м'ясні і рибні страви. А такі древні блюда, як м'ясо на рожні (шашлик), і зовсім немислимі,якщо м'ясо заздалегідь не замаринувати в оцті. До того ж оцтова кислота - хороший консервант, що дозволяє надовго зберегти від псування овочі, ягоди, гриби. Згадайте будь-який з численних рецептів маринаду!

Харчова оцтова кислота, яку ми купуємо в магазині,отримується при бродінні продуктів, що містять вуглеводи(цукри) - наприклад, яблук, ягід, винограду.

Ось рецепт приготування яблучного оцту :

* яблука миють, видаляють гнилі і червиві місця,натирають на великій терці разом з шкіркою і серцевиною; 

* потім заливають теплою кип'яченою водою з розрахунку 1л на 1 кг яблучної кашки і добре перемішують;

* на кожен літр отриманої суміші додають по 100г меду або цукру, а для прискорення бродіння - по 10г хлібних дріжджів і 20г сухого чорного хліба; 

* заливають суміш в скляну, дерев'яну або емальовану посудину без кришки (бутель, банку, каструлю, діжу) і зберігають 10 діб в темряві і в теплому місці, через день перемішуючи дерев'яною ложкою;

* У кінці першої стадії бродіння суміш проціджують через марлю і переливають сік в інший посуд з широким горлом;

* Додавши ще 50-100г меду або цукру і гарненько перемішавши, зав'язують посудину марлею і зберігають в теплі, щоб продовжити процес бродіння. На це знадобиться 40-60 днів;

* Коли бродіння закінчиться, рідина перестане пінитися істане світлою: нарешті припиниться виділення вуглекислого газу. 

* Після цього залишається процідити рідину, розлити її в пляшки і запечатати пробками. 

* Зберігають яблучний оцет в прохолодному місці.

Для приготування фруктово-ягідного оцту радять в трилітровій банці змішати 1,5кг ягід або подрібнених фруктів, 200г цукру і 1,5 літра води. Горловину банки потрібно обв'язати марлею в два шари, а саму банку поставити в тепле і світле місце на 2-3 місяці. Коли оцет буде готовий, його зливають з осаду . Пляшки з готовим оцтом зберігають в прохолодному місці.

Щоб надати харчовому оцту приємний аромат, до нього додають 

# естрагон

# кріп або 

# селера (50г на 0,5л оцту) 

# шматочки антонівського яблука 

# і трохи лаврового листа.

Через 15-20 днів, коли закінчиться екстракція ароматичних речовин (витягання їх з усіх добавок в розчин), оцет відціджують і використовують для заправки салатів.

Іноді оцет каламутніє із-за розмноження в нім кислолюбних мікроорганізмів або із-за "оцтової угриці" - найдрібніших черв'ячків. Оцет в цьому випадку псується: з оцтової кислоти виходить вода і вуглекислий газ. Як позбавитися від ворогів оцту і повернути йому колишній вид?

Для цього можна:

## нагрівати оцет до 60С, ретельно відцідити через щільну тканину або фільтрувальний папір і надалі зберігати його в до верху заповненому і щільно закритому посуді; 

## у пляшку з оцтом внести трохи активованого вугілля (2 чайних ложки); можна розтерти в порошок активоване вугілля, яке у вигляді пігулок продається в аптеці). Вміст пляшки збовтати і залишити на дві доби, а потім процідити; 

## у пляшку з оцтом додати п'ять столових ложок знятого(тобто знежиреного) молока, збовтати, а через декілька годин відцідити молоко, що згорнулося. Молоко, що згорнулося, це згусток казеїну; разом з ним будуть витягнуті усі забруднення і сторонні речовини, що викликали помутніння оцту.