Сіль

Без солі - і жито трава (Прислів"я)

У далекі часи кухарська сіль вважалася майже коштовністю. Насправді, без золота прожити можна, а без солі - ні. Тому в Древньому Римі вважали, що сіль дорожча за золото. У античні часи і платню воїнам іноді платили сіллю, і чиновникам видавали сольовий пайок.

А по народному звичаю, коли дорогим гостям підносять хліб-сіль, тим самим бажають ним здоров'я і благополуччя. Розсипати сіль - означає, за прикметами,накликати біду, викликати сварку... 

Не підлягає сумніву, що з кухарською сіллю людина отримує найважливіші макроелементи. Для профілактики захворювань, пов'язаних з порушенням обміну речовин, до солі додають і мікроелементи(наприклад, йод). Правда, "йодована" сіль не годиться для домашніх заготівель: і капуста, і огірки, і гриби від неї стають м'якими.

Для засолу і закваски овочів краще використати велику сіль грубого очищення, що містить невелику домішку солей кальцію і магнію - соління будуть апетитними і хрусткими.

# Заготовте на зиму кріп, петрушку, шпинат, листя щавлю.Для цього зелень потрібно дрібно порізати, засипати невеликою кількістю солі і поставити вантаж. У прохолодному місці під шаром соку, що виділився, зелень не зіпсується декілька місяців.

Сіль сильно впливає на тривалість приготування блюд і їх якість. Суть цього впливу в тому, що у присутності солі сповільнюється або зовсім припиняється перехід з продуктів у бульйон, відвар або соус "екстрактних"(розчинних) смакових речовин. Тому запам'ятаєте наступне:

## якщо ви хочете отримати наваристий м'ясний бульйон,його слід солити за півгодини до закінчення варіння м'яса; 

## щоб риба не розварилася, рибний суп солять на самому початку; 

## відварюючи м'ясо для заправки салату, на друге блюдо або на бутерброди, кладуть сире м'ясо не в холодну воду, а в киплячу і підсолену (в цьому випадку м'ясний сік залишиться усередині і м'ясо буде смачніше); 

## при варінні очищеної картоплі сіль додають відразу, щоб уникнути втрати поживних речовин з відваром; 

## квасолю і горох належить солити тільки після їх розм'якшення, інакше приготування супу або другого блюда розтягнеться на декілька годин. 

## салати зі свіжих огірків і помідорів солять перед поданням на стіл, щоб овочі не втратили сік; 

## салат "олів'є" краще зовсім не солити, а додати солоні огірки і майонез; 

## коли смажите рибу або м'ясо, посоліть їх перед тим,як покласти на сковорідку, і навпаки, печінку соліть після обсмажування; 

## птицю перед жарінням злегка натирають сіллю і спеціями;

Відомо, що краще недосолити їжу, чим пересолити її! Пересіл - це несмачно і шкідливо для здоров'я. Якщо через нестачу кулінарного досвіду ви пересолили суп: 

* додайте до нього очищену і нарізану картоплю або заздалегідь замочений рис в марлевому мішечку; це допоможе видалити надлишок солі; 

* іноді пересіл вдається компенсувати добавкою цукру.

Скільки солі класти в їжу? Якщо ви не хочете пробувати їжу в процесі приготування, то можна керуватися наступними нормами:

Для приготування 

  дріжджового тіста на 1 кг борошна - 5-12г солі

  м'ясних котлет на 1 кг м'ясного фаршу - 20г солі

  рибних котлет на 1 кг рибного філе - 20г солі

  гречаної каші на 1 кг гречаної крупи - 20г солі

  розсипчастої рисової каші на 1 кг рису - 28г солі

  рисової каші-"розмазні" на 1 кг рису - 40г солі

Примітка: в одній чайній ложці 10г солі.

Щоб сіль не відвологла при зберіганні, до неї можна додати:

  * трохи сухого картопляного крохмалю

  * покласти в ємність з сіллю суху паперову серветку 

  * чи аркуш фільтрувального паперу.