Борщ

Здавалося б, нехитра справа - зварити щі або борщ:клади собі овочі в каструлю та став на вогонь. Але ні, і тут можна виявити безліч кухарських "секретів", які на перевірку виявляються хімічними прийомами.

## Спочатку для щів або борщу готують м'ясний бульйон.Для цього потрібно відокремити м'ясо від кісток, окремо зварити кістки, а вже потім додати м'якуш. Солити бульйон слід тільки під кінець варіння, коли в розчин перейде максимальна кількість поживних речовин.

## Готовий бульйон заправляють: додають овочі, спеції,якщо вимагається, крупи і тому подібне. Не можна класти у бульйон усі овочі одночасно: одні з них розваряться,втративши велику частину вітамінів, а інші так і залишаться напівсирими і неїстівними. Спочатку належить заправити борщ або щі картоплею, а потім - капустою.

## Якщо капуста квашена, краще до заправки протушкувати її на повільному вогні,бо молочна кислота, що міститься в ній, на годину-півтора затримає варіння картоплі. Деякі господині, готуючи перше на декілька днів,взагалі обходяться без картоплі, вважаючи, що вона псує вид і смак борщу вже через добу.

## За 10-15 хвилин до закінчення варіння вносять заздалегідь пасеровані (обсмажені в олії) цибулю і терту морквину. При пасеруванні каротин (фарбувальна речовина моркви, провітамін А) і ефірні олії цибулі розчиняються в жирі, стають легкозасвоюваними. На додаток теплова обробка видаляє їдкі органічні дисульфіди цибулі.

## Помідори або томатну пасту теж краще пасерувати з жиром; при цьому розчиняється барвник помідорів лікопин (у борщу буде красивий колір) і випаровуються деякі органічні кислоти, що надають борщу зайву гостроту.

## Буряк теж готують окремо: тушкують в сковороді з кропом, щоб зберегти барвник бетаїн,який міститься в ньому, тоді борщ буде яскраво-червоним і апетитним. Посилити забарвлення буряка можна додаванням декількох крапель лимонного соку або щіпки лимонної кислоти, проте зазвичай для цієї мети вистачає вже тих кислот, які містяться в томаті. Буряк кладуть у борщ одночасно з морквою і цибулею, а в щі не кладуть зовсім.

## Останні штрихи в приготування щів або борщу вносять лавровий лист і прянощі. Влітку можна додати в каструлю дрібно нарізаний солодкий перець, а взимку - консервований стручковий, в крайньому випадку - перець-горошок.

## Ще добре подати на стіл свіжий часник, зелень (кріп,петрушку, зелену цибулю) і, звичайно, сметану.

Ну як, смачно?