М"ясо

Для усіх, окрім переконаних вегетаріанців, м'ясо - один з головних харчових продуктів. Харчова цінність його безперечна, і воно є незамінним джерелом білків. Це особливо важливо для дітей і підлітків, організм яких ще росте. 

Як вибирати м'ясо в магазині або на ринку? Далеко не кожна хазяйка знає, як це робити. Між тим вже за зовнішнім виглядом шматка м'яса можна визначити спосіб його подальшої кулінарної обробки.

# М'ясо молодняка - світло-червоне з майже білим жиром, його обробка не створює для кухаря жодних проблем.

# М'ясо дорослих тварин соковите, червоного кольору;готувати з нього апетитні страви зможе практично будь-який кулінар.

# М'ясо старих тварин - темно-червоне, причому жир - жовтого кольору; щоб успішно приготувати з нього їду,потрібно терпіння і досвід.

Доброякісне м'ясо дає прозорий яскраво-червоний сік;якщо натиснути на м'ясо пальцем, а потім відпустити,ямка, що утворилася, швидко вирівнюється. На мороженому м'ясі дотик пальця залишить червону пляму, а якщо м'ясо заморожували повторно, такої плями вже не буде, жир буде рожевого кольору, а сухожилля - яскраво-червоні. Свіжість м'яса можна визначити і хімічним способом (по кислотності м'ясного соку) : свіжий м'ясний сік забарвлює лакмусовий папірець в червоний колір, середовище кисле, а сік несвіжого м'яса нейтральний або слаболужний.

Колір м'яса сам по собі визначається не гемоглобіном крові (який, як відомо, червоного кольору), а іншими пігментами - фіолетово-червоним міоглобіном, яскраво-червоним оксиміоглобіном і коричневим метміоглобіном. Усі ці сполуки мають складну будову і містять атоми заліза в ступенях окиснення II і III. При варінні і обсмажуванні міоглобін і метміоглобін переходять в глобінгеміхромоген коричневого кольору.

За кольором м'яса і м'ясного соку, як по своєрідному тепловому індикатору, можна судити про температуру теплової обробки. 

** Якщо яловичину прогріти до 60oС, шматок м'яса залишиться усередині яскраво-червоного кольору 

** при 70oС м'ясо стає рожевим 

** вище 80oС - коричнево-сірим. 

Існують три способи приготування смаженого м'яса : "з кров'ю" (ростбіф), середньої міри просмаженості ("рожеве") і повністю просмажене, і вони розрізняються саме температурою, яка досягається у внутрішній частині шматка м'яса.

Прискорити приготування м'яса можна, якщо заздалегідь обробити його речовинами-ферментаторами,прискорюючими перехід білків м'яса в частково денатурований ("згорнутий") стан. У цьому якраз і полягає хімічний сенс теплової обробки - жаріння, варіння, тушкування, запікання м'яса. Такі речовини є в гірчиці, часнику, деяких інших приправах. М'ясо буде готове в рекордно короткий термін, якщо:

## за годину до обсмажування в олії натерти його гірчицею;

## нашпигувати часником;

## витримати півтора-дві години в маринаді, що складається із столового оцту, розбавленого навпіл водою;

## витримати м'ясо 4-5 годин в молоці.

Тепер поговоримо про варену ковбасу. Її колір має бути таким же сіро-коричневим, як у шматка вареного м'яса.Такою і виходить домашня ковбаса без всяких добавок. Якщо ж ми захочемо добитися апетитного ясно-рожевого кольору домашньої шинки (копченої або солоної), ковбас і інших делікатесів, доведеться ввести добавку харчової селітри - нітрату натрію. Вона утворює яскраво-червоні пігменти нітритметміоглобін, нітрозилміоглобін і нітрозилгемохромоген, які, будучи наявними в продукті в нікчемній кількості, надають йому приємний колір. 

Цікаво, що розсіл для приготування в домашніх умовах свинячого окосту включає 125 г кухарської солі, 10г харчової селітри, 1 столову ложку цукру на 2,5 л води і 5 кг м'яса, а для ковбаси співвідношення солі і селітри ще менше (на 20 г солі потрібно всього 0,5 г NaNO3.

Несвіжі м'ясопродукти неважко розпізнати по сіро-зеленуватому кольору і по неприємному запаху. При довгому зберіганні в непідходящих умовах білки м'яса розкладаються, виділяючи сірководень, а він утворює зелений пігмент сульфміоглобін.