Соління, маринади, варення, соки і компоти потрібно зуміти не лише заготовити, але і зберегти. Буває, що вже через декілька тижнів улюблене варення зацукровується або міняє колір, солоні гриби або огірки пліснявіють або набувають неприємного запаху. Як впоратися з прикрими сюрпризами?
Ось найперша рекомендація: при консервації найкраще використати лаковані бляшані кришки, оскільки звичайна жерсть (залізо) при контакті з кислим вмістом банки може змінити його колір. Наприклад, рослинні барвники антоціани, які створюють усі відтінки червоного кольору фруктів, при взаємодії з катіонами заліза стають синіми або навіть чорними. Тому вишневий або смородиновий компот при тривалому зберіганні може набути неприємного фіолетового кольору. Такі консерви краще використати для варіння киселю, додаючи для відновлення кольору на кожен літр води чайну ложку лимонної кислоти.
Маринований часник під залізною кришкою може позеленіти: в часнику є хімічні сполуки - похідні флавонів, які утворюють із залізом солі яскраво-зеленого кольору. При довгому зберіганні ці солі окислюються і стають буро-коричневими. Як не дивно, ні смак, ні харчова цінність продукту при цьому не страждають, так що можна не звертати уваги на незвичний колір.
Відомо, що розчинені у воді речовини, у тому числі кухарська сіль і цукор (сахароза), знижують температуру замерзання розчинів. Тому можна не боятися охолодження банок з варенням або солоними огірками на 1-2 градуси нижче нуля, це не шкодитиме. Але при лютому морозі консерви можуть замерзнути, і хоча харчова цінність при цьому не зміниться, зовнішній вигляд і смак продукту постраждають непоправно: кристали льоду пошкодять оболонки рослинних клітин, сік витече, фрукти і овочі стануть м'якими і дряблими. Переморожені огірки годяться хіба що на розсольник.
А варення на сильному холоді може зацукруватися - в нім виділяться кристали сахарози. Його ще можна "врятувати", якщо поставити банку із зацукрованим варенням в каструлю з водою і гарненько прогріти, довівши воду до кипіння. При цьому корисно додати щіпку лимонної кислоти, що допомагає інверсії сахарози. Але при занадто довгому зберіганні сахароза може просто розкластися; в результаті варення починає гірчити і темніє. Такий продукт залишається тільки викинути.
Варення, яке прокисло або заграло, переварюють, додаючи ще 200-250 г цукру на кожен літр, і наново закупорюють в стерилізовані банки. "Врятоване" таким чином варення не слід довго зберігати, його використовують в першу чергу для начинки пирогів, на компот або кисіль.
Якщо солоні огірки запліснявіли, їх перекладають в чисту каструлю, додають дрібно наструганный хрін або столову ложку сухої гірчиці і заливають свіжим розсолом. Щоб його приготувати, в 1 л окропу розчиняють 1 столову ложку цукру і 2 столові ложки кухарської солі. Можна використати і старий розсіл, тільки потрібно процідити його і прокип'ятити впродовж 10-15 хвилин. Якщо при зберіганні солоних огірків у них з'явився неприємний запах, допоможе дрібно нашаткований цукровий буряк.На трилітрову банку огірків його потрібно 80-100г.Через 2-3 дні запах щезне.
І все-таки "виправлені" соління ненадійні, тому рекомендують якнайшвидше використати їх для варіння розсольника, солянки або приготування "азу по-татарськи" (це дрібно нарізане м'ясо, що тушкується з цибулеюі солоним огірком, куди додають ще борошняну заправку).
Немає коментарів:
Дописати коментар